Panenka Wellington, český komorní pokus

 

Vepřovou panenku Wellington vaří oblíbený pan Cuketka podle Gordona Ramseyho, který mu ji objevil, šéf šéfů Pohlreich, Koko v reakci na oběd v restauraci, tuším že to byl Černý kůň, i Kluci v akci. A každý trochu jinak. Před třemi lety jsme ji objevili pro recept v časopise, kde jsem pracoval, a vyzkoušeli, bylo to kouzlo. Když se objevila v menu pořadu Prostřeno, nebylo soutěžícím v kulinářském pořadu jasné o co jde, což se dá i pochopit, no, pochopit, matně někdo z nich tušil a pak to celé spláchli při hodnocení jako jednoduché jídlo, které nedá žádnou práci. Tenhle pořad u nás běží, ale nejsem jeho fanda, protože hlášky typu „Polníčkový salát? To nežeru, nejsem králík!“ jsou ubohé. A než by někomu upadla huba, aby řekl, že to bylo dobré, radši řeknou, že je to jednoduché a že smíchat pár věcí dohromady není vaření. Obzvláště rostu u sdělení „Tohle mě neoslovilo!“ a jenom čekám, že se najde nějaký šprýmař, jehož jídlo promluví. To by byl nejpíš úprk středem a všichni by mi vyskákali z obrazovky. Ať tam radši zůstanou!

Ale zpátky k panence Wellington, tu si dneska užijeme a vychutnáme. Prošel jsem si recepty v tuzemsku i zámoří a extrahoval jakýsi základní postup. Pokud jste vyzkoušeli recept na čínu z panenky a fazolek, dojde vám, že mě Wellington napadl už při kupování panenky. Tak snad bude porce dostačující tentokrát pro dva…

well 0997 P1090256

K panence stačí už jen dodat zeleninu na másle

.

Potřebujete:

150 g vepřové panenky

listové těsto

150 g žampionů

2 lžíce hrubozrnné hořčice

100 g anglické slaniny nebo prosciuto

šalotku

čerstvý rozmarýn

čerstvý tymián

1 vejce (pouze žloutek)

olej

kousek másla

sůl

pepř

mrkev

cuketu

trochu bílého vína

trochu bílého vinného octa

nezbytná pomůcka: potravinová fólie a pečící papír

 

Jak na to:

Panenku odblaníme, žampiony nakrájíme na kousky a pak je rozmixujeme na malé kousky (neudělejte si z nich kaši!). Maso opečeme ze všech stran (i na obou koncích, nastojato), aby se zatáhlo. Posolíme ho a opepříme, dáme stranou.

Žampiny na másle zbavíme vody, osolíme, opepříme, přidáme nakrájenou šalotku, rozmarýn a tymián (klasicky odrbu lístky a jehličky ze stonků). Získáme něco, čemu se říká duxelles [dyxel].

Na potravinovou fólii poklademe slaninu, pěkně trochu přes sebe, šířku si naměřte podle délky panenky.  Na slaninu rozetřeme žampionovou směs, panenku potřeme ze všech stran hrubozrnnou hořčicí (můžete dát i dijonskou, jak libo) a pak všechno svineme do balíčku. Fólie vás povede. Buďte důkladní, balíček pevně stahujte, aby zmizel vzduch a všechno k sobě víc přilnulo. A fólie vám drží balíček pohromadě. Dejte do ledničky vychladit tak na 20 minut.

Předehřejeme si troubu na 180 až 190 °C.

Plát listového těsta rozbalíme, vybalíme panenku z fólie a dáme na těsto. Počítejte s tím, že by se mělo po zabalení překrývat. Po okrajích přetřeme žloutkem a těsto přehneme, opatrně, aby se někde netrhalo (jinak si pomůžete záplatou, přilepenou žloutkem) – šťáva nesmí dostat šanci, aby vytékala. Zabalíme opět do fólie a dáme tak na půl hodiny vychladit.

Pak těsto vybalíme, dáme na plech vyložený pečícím papírem a těsto potřeme žloutkem. A teď můžete zdobit – nožem naplocho vytvoříme „zářezy“. Posypejte solí a dejte péct asi na 25 až 30 minut. Panence o průměru 5 cm by mělo stačit 25 minut. tak akorát, aby těsto bylo zlaté a maso uvnitř růžové a šťavnaté. Nechte pak ještě tak 10 minut odpočívat než se do panenky zaříznete.

Přlohy vlastně netřeba, když už je maso v těstě, ale můžete přidal zeleninu připravenou na másle, případně do ní ještě kápneme trochu bílého vína a trochu bílého octa (kdo nechce, nechá to tak být).

Hotovo.

Dobrou chuť.


 KROK SUN KROK

well 01 P1090191

Žampiony nasekáme nadrobno nebo nadrobno rozmixujeme, ale neudělejte si kaši .

well 03 P1090193

Na másle zbavíme žampionů vody a přidáme k ním rozmarýn a tymián.

well 07 P1090201

Panenku opečeme na oleji…

well 05 P1090208

…pěkně ze všech stran…

well 06 P1090206

…i na bocích.

well 04 P1090210

Maso se musí zatáhnout.

well 09 P1090212

Panenku posolíme, opepříme a necháme stranou.

well 091P1090213

Na fólii poklademe slaninu.

well 097 P1090222

Panenku pmažeme ze všech stran hořčicí a žampionouvou směs rozprostřeme na slaninu, pak dáme navrch panenku.

well 098 P1090224

Fólii stočíme a vytvoříme balíček. Dáme vychladit.

well 095 P1090227

Balíček s panenkou položíme na těsto, tak, aby se na krajích dostatečně překrývalo, spoje potřeme žloutkem. Vytvoříme druhý balíček, který zabalíme do fólie a dáme vychladit.

well 094 P1090229

Balíček těsta dáme na pečící papír, potřeme žloutkem a plochou stranou nože vytvoříme zářezy. To, že nemá být v těstě žádná skulina, kterou by vytékala šťáva dokazuje i moje záplata. Kousek těsta prostě přilepíte na inkriminované místo žloutkem.

well 0994 P1090233

Pečeme při 180 °C asi 25 až 30 minut.

well 099 P1090240

Tohle hostům ukazovat nemusíte. Ale výsledek už stojí za to.

well 0999 P1090249

Modelka připraveá k akci. Po upečení nechte ještě chvíli odpočívat a připravte si dost ostrý nůž.

well 0998 P1090250

Průřez vás přesvědčí, že jste uspěli.

well 0993 P1090236

Škrabkou na brambory si vytvoříte jemné nudličky okurky a cukety. Kdo nemá cuketu rád, ani nepozná, že je to ona.

well 0992 P1090238

Osmahneme zeleninu na másle. A jak tak na ni koukám, napadlo mě, že bych k ní mohl přicmrndnout trochu bílého vína a trošku bílého vinného octa. Kdo víno a ocet nemusí, nemusí. osolíme, opepříme.

well 0991 P1090239

Příloha trvá pár minut.

well 0995 P1090260

Hotovo.

Napsat komentář