Poňoukalo mě to už dost dlouho. Zdá se to jednoduché a ono to jednoduché také je. Jen je s tím dost crcání, ale proč se do toho nepustit jenom kvůli tomu? Jestli vás napadne, že je to aspik, tak jste skoro u cíle. Ale aspik je to průhledné. Huspenina neboli sulc je víc. Pokud byste hledali ve slovníku pro případ nějaké anglické inspirace, hledejte jellied meat nebo meat jelly. A narazíte na recepty středoevropské až východnější. Zkouška jen tak od oka moc nedopadla. Tak znova a líp. Jednoduše uvaříme, nasekáme, zalijeme a necháme vychladnout. Jo, teď jsem za chytrýho.
Hlasů: 1
Hodnocení: 5
Vy:
Ohodnoťte tento recept!
Tiskni
Doba přípravy
15minut
Doba vaření
180minut + chlazení
Doba přípravy
15minut
Doba vaření
180minut + chlazení
Suroviny si můžete složit podle nabídky u řezníka. V balíčku, kterou mi nabídl market byla polovina kolene, stočené vepřové kůže a rozdělená vepřová nožička. Tak jsem si přikoupil ještě dvě nožičky. Je dobré požádat obsluhu, aby vám nožičky alespň přepůlili. Jinak se budete potýkat s tím, jak je dostat do hrce. Poradil jsem si s vydatnější masitostí, koupil si v uzenářství takzvané skládané šunkové koleno. Ono toho z nožiček moc neoberete, nevím, jak vy, ale mě to nelákalo. Něco masa dalo koleno, ale s tím bych asi sotva vystačil. Mrkev vařte zvlášť, času je k tomu dost.
Hlasů: 1
Hodnocení: 5
Vy:
Ohodnoťte tento recept!
Tiskni
Doba přípravy
15minut
Doba vaření
180minut + chlazení
Doba přípravy
15minut
Doba vaření
180minut + chlazení
Suroviny si můžete složit podle nabídky u řezníka. V balíčku, kterou mi nabídl market byla polovina kolene, stočené vepřové kůže a rozdělená vepřová nožička. Tak jsem si přikoupil ještě dvě nožičky. Je dobré požádat obsluhu, aby vám nožičky alespň přepůlili. Jinak se budete potýkat s tím, jak je dostat do hrce. Poradil jsem si s vydatnější masitostí, koupil si v uzenářství takzvané skládané šunkové koleno. Ono toho z nožiček moc neoberete, nevím, jak vy, ale mě to nelákalo. Něco masa dalo koleno, ale s tím bych asi sotva vystačil. Mrkev vařte zvlášť, času je k tomu dost.
Maso zalijeme vodou, aby bylo vepřové zcela pod hladinou.
Přidáme na čtvrtky nakrájené cibule, stroužky česneku, kuličky černého pepře a bobkové listy. Osolíme.
Vaříme a posléze odebíráme pěnu (to je stejné jako při vaření vývaru). Po chvíli stáhneme teplotu, tak aby tekutina mírně probublávala.
Necháme probublávat, tak, aby se maso uvařilo doměkka. Tak minimálně dvě hodiny. Pak necháme vychladout. Z hladiny sebereme tuk a vývar scedíme. Případně obereme maso, které se nabízí. No, spíš je to na odpis, ale ověřte si to. V balíčku byly i pruhy kůží, tak je po uvaření necháme stranou. Budou k užití. Vše ostatní, včetně cibule i česneku, vyhodíme.
Nasekáme koupené vepřové koleno a část uvařené kůže. A přidáme kousky obraného masa (hlavně z kolene).
Nakrájíme uvařenou mrkev (vařenou zvlášť) a sterilizované okurky i natvrdo vařené vejce.
Naskládáme do nádoby ve vrstvách, které pak chceme mít jako strukturu v huspenině. Dalo by se s tím jistě i víc kouzlit, záleží na kreativitě i času. Tedy jakože necháme chladnout po částech, aby pevné částice zůstaly tam, kde je chceme mít a neklesly ke dnu. Ale to je jen úvaha.
Vše připraveno na zalití vývarem. Mrkev je ve spodní vrstvě (takže bude s vejci nahoře) a na horní vrstvě (ta bude přikrájení dole).
Pokud se vám zdá, že je tekutina řídká, můžete část vývaru přivést k varu a pak přidat dvě lžičky želatiny. Po rozpuštění želatiny (čtěte dobře návod!) smícháme se zbylým vývarem. Přichutíme ještě pepřem, osolíme a přidáme ocet. Dobře promícháme a necháme chvíli dojít.
Vývar nalijeme do nádoby s připravenými ingrediencemi.
Zalijeme vývar až po okraj nádoby.
Můžeme ještě opepřit. Necháme ztuhnout. Nejlépe v chladu přes noc.
Huspeninu vyklopíme třeba na potravinovou fólii a můžeme krájet. Fólie se hodí i k tomu, že zbývající huspeninu můžeme vrátit zpět do nádoby a můžeme uchovat v ledničce.
Podáváme s cibulí a chlebem. Jako zálivku smíchejte ocet s vodou v poměru, který vám vyhovuje. Ještě zálivku opepřete podle chuti.
Tip:
Zjednodušeně:
Příprava huspeniny: Dávkování surovin a příprava už jsou součástí různých krajových receptů. Pro všechny recepty je ale stejné: nakrájet vše na kousky (kromě vajec, ty se mohou dát na dno mísy), uvařit v menším množství vody, zamíchat, dochutit kořením, nalít do mísy a nechat vychladnout. Co jsem ještě nasbíral:
Prý už nejpozději ve středověku kuchaři objevili, že zesílený masový vývar může být vyroben jako želé. Podrobný recept na aspik se nalézá v dost staré sbírce receptů Le Viandier, napsané v nebo kolem roku 1375. Měl ji sepsat Guillaume Tirel, alias Taillevent, ale odhaduje se, že byla napsána už deset let před jeho narozením. No, to jsou věci. K dalším se řadí latisky psaná Liber de Coquina (z počátku 14. století) a anglická Cury (s datací roku 1390). A tomu, čím rozumíme huspeninu se jinde říká kholodets, studen, dragli, aspic a má to ještě spoustu dalších jmen. Je to velmi populární jídlo v Chorvatsku (zejména na severozápadě, kde se říká "hladetina" nebo "hladnetina"), v Polsku (kde se nazývá galareta), v Rumunsku (piftie, racitura), v Lotyšsku (aukstā gaļa) "šaltiena"), na Slovensku (huspenina, studeno), v Maďarsku (kocsonya, což se vztahuje nejen na huspeninu z vepřového), v Řecku (se říká pichti), v Rusku, Bělorusku, Ukrajině (kholodets, kholodne) Ve Vietnamu ("thịt nấu đông", což mi googl nabídl v překladu jako "zmrazené maso"). No ještě zmiňme opět Francii. Na počátku 19. století vytvořila Marie-Antoine Carême ve Francii chaud froid. Chaud froid znamená "horkou zimu" ve francouzštině, odkazuje na potraviny, které byly připraveny horké a podávané studené. Aspik byl používán jako chaud froid omáčka v mnoha studených ryb a drůbežích pokrmů. Omáčka přidala vlhkost a chuť k jídlu. Carême vynalezla navíc různé druhy aspiku a způsoby jeho přípravy.A to už je na seminární práci.
Tak si radši nechte chutnat.
