Americký guláš | Klasika poněkud jinak | Maďarská inspirace přes americkou variantu v českém provedení
Guláš se smetanou
Guláš patří k těm jídlům, které dobyly svět. A všichni se prakticky odkazují na jeho kořeny v Maďarsku, byť jsou to guláše poněkud jinačí. V řecké taverně vám majitelka rovnou řekne, že jejich guláš na jídelním lístku je jiný než ten český, víc maďarský, tedy víc polévkovitější. A tentokrát jsem při hledání inspirace narazil ještě na inspirativní americkou dámu, jméno Martha Stewart by vám asi mohlo něco říkat. Do jaké míry vymýšlí a do jaké míry „pouze“ variuje těžko říct, má to však všechno skvěle marketingově propracované. Její guláš je jiný než ten náš, říká mu maďarský, ale také je jiný. S Martou se rozcházíme už v použití masa – ona volila steaky, já po domluvě s řeznicí kližku. Čímž se budeme rozcházet v čase vaření. No, nevadí, jedeme. A pozor, vlastně ničím nezahušťujeme a přece bude guláš optimálně hustý, jaký si představujeme. Za inovativní považuju přidání zakysané smetany při podávání. Je to skvělé! Za jméno už mi na topreceptech.cz, kde se recepty z této stránky také objevují, mi už vyprášili kožich za jméno receptu. Až dovaří a ochutnají, odpustí mi to, doufám.
Porce Doba přípravy
2osoby 10minut
Porce Doba přípravy
2osoby 10minut
Doba vaření
180 minut
Potřebujete:
Jak na to:
  1. Maso nakrájíme na kostky, osolíme, opepříme a opečeme na rozpáleném oleji, aby se zatáhlo a trochu opeklo dohněda. Opečené kostky dáme stranou.
  2. Nadrobno nakrájené cibule dáme do kastrolu, kde jsme opékali maso, přilijeme vinný ocet, promícháme a povaříme, aby cibule změkla. Asi 5 minut. Dobře promícháme a ode dna kastrolu nejlépe dřevěnou špachtlí oškrábeme přípečky po mase. Přidáme papriku, kmín a rajčatový protlak. Povaříme ještě 1 minutu a přilijeme hovězí vývar. (Ten je nejlepší si připravit a ne spoléhat na kostku!) Vše přivedeme k varu.
  3. Vrátíme do kastrolu kostky masa, zmírníme teplotu. Zakryjeme a dusíme na mírném ohni minimálně 30 minut. Pak odkryjeme, přidáme na kostky nakrájené syrové brambory a na mírném ohni vaříme ještě asi minimálně dvě a půl hodiny. Maso by mělo být měkkoučké, což zjistíte, jak jinak, ochutnáním. Jinak vaříme opravdu do měkka.
  4. Ještě můžeme dochutit solí a pepřem, případně přidat trochu majoránky.
  5. Při servírování přidáme na guláš lžíci zakysané smetany a dozdobíme nasekanou petrželkou.
Poznámky k receptu

Poznámka: Martha vaří guláš ze steaků, takže je napřed opeče, po vyjmutí nakrájí na kostky. Ve fázi, kdy přidáme vývar, přidá i brambory a vaří 30 minut, aby  brambory změkly, pak přidá kostky masa a prohřeje je. Něco takového je pro kližku jakési šimrání, tady potřebujeme víc, mnohem víc času. Takže můžeme přidat brambory i maso současně, brambory se na mírném ohni příliš nerozvaří, pokud se toho nějak obáváte, můžete jít podle postupu výše. Jo, i Martha doporučuje část guláše odložit na druhý den, bude ještě lahodnější.

Co je co?

Guláš je původně maďarský pokrm tvořený nakrájenými masovými kostkami v omáčce z cibule, kořeněné paprikou. Slovo je odvozeno z maďarského „gulya“ (stádo hovězího dobytka), ze kterého pochází maďarský název gulyás (výslovnost [gujáš]) a z toho dále české guláš. V původní maďarské verzi jde o hovězí (jak název napovídá) polévku. Častou přísadou v ní je mrkev a malé bílé knedlíčky zvané csipetke. V maďarské verzi není nikdy zahušťován moukou. Gulyás ač má blízko k polévce, může být i hlavním jídlem, a v maďarštině není výrazného rozdílu mezi gulyás (guláš) a gulyásleves (gulášová polévka). Nejde nutně o krmi ostře kořeněnou, většina papriky v prášku obsažená v guláši je paprika sladká, chceme-li získat verzi pikantní (pálivou), můžeme při podávání talíře či misky polévky dodat kousky čerstvé pálivé papriky anebo přidat rozmačkanou konzervovanou pálivou papriku (např. Erős Pista). Gulyás je vždy podáván s bílým chlebem.
Mimo Maďarsko se pod pojmem guláš rozumí dušené maso následně zahuštěné, podávané se všemožnými přílohami. Tato krmě není identická, ale blíží se maďarskému pörköltu. V angličtině by odpovídal přibližně termín „stew“.

Takže malé Dadalovo shrnutí, abychom se netopili v termínech:

 

  • Paprikáš („paprikás“) můžeme připravit z jakéhokoliv masa, hovězího, vepřového, telecího jehněčího, z kuřete, králíka z ryby. Obvykle obsahuje méně papriky než perkelt. Do paprikáše se přidáváme několik minut před podáním hustá smetana, ke zjemnění chuti.
  • Perkelt („porkölt“) je vždy připravován z kuřecího,vepřového, hovězího, skopového nebo jehněčího masa; čerstvé hovězí maso však má přednost. Název zní velmi vznešeně, ale představuje vlastně jednoduchou praženici s malým množstvím husté šťávy, která je vytvořena rozvařením velkého množství nadrobno nakrájené cibulky. U nás se často perkelt znám a podáván jako „vídeňský guláš“, který se vyznačuje se malým množstvím husté šťávy.
  • Tokáň („tokány“) je obvykle připravován z hovězího, skopového a jehněčího masa. Od perkeltu se liší tím, že maso krájíme na krátké, tenké proužky. Připravujeme ho bez papriky, místo dáme jiná koření jako je černý pepř a majoránka, které nikdy nepřidáváme do perkeltu a paprikáše. Někdy můžeme přidat houby nebo fazole a hlavně smetanu.
  • Guláš („gulyásleves“) se liší od perkeltu tím, že má mnoho řídké štávy. Elek Magyar maďarský mistr kuchař říká („Kuchařská kniha Labužník“; vydala Pannonia Budapešť, 1960), že rozdíl mezi gulášem a perkeltem je ten, že perkelt podléváme během dušení co nejméně, kdežto guláš ředíme hodně vodou z brambor, vařených pro guláš. Jinak jej připravujeme stejným způsobem jako perkelt, avšak ke konci vaření obsahuje velké množství řídké šťávy.