mojetara.cz

Vepřovou panenku Wellington vaří oblíbený pan Cuketka podle Gordona Ramseyho, který mu ji objevil, šéf šéfů Pohlreich, Koko v reakci na oběd v restauraci, tuším že to byl Černý kůň, i Kluci v akci. A každý trochu jinak. Před třemi lety jsme ji objevili pro recept v časopise, kde jsem pracoval, a vyzkoušeli, bylo to kouzlo. Když se objevila v menu pořadu Prostřeno, nebylo soutěžícím v kulinářském pořadu jasné o co jde, což se dá i pochopit, no, pochopit, matně někdo z nich tušil a pak to celé spláchli při hodnocení jako jednoduché jídlo, které nedá žádnou práci. Tenhle pořad u nás běží, ale nejsem jeho fanda, protože hlášky typu „Polníčkový salát? To nežeru, nejsem králík!“ jsou ubohé. A než by někomu upadla huba, aby řekl, že to bylo dobré, radši řeknou, že je to jednoduché a že smíchat pár věcí dohromady není vaření. Obzvláště rostu u sdělení „Tohle mě neoslovilo!“ a jenom čekám, že se najde nějaký šprýmař, jehož jídlo promluví. To by byl nejpíš úprk středem a všichni by mi vyskákali z obrazovky. Ať tam radši zůstanou!

Ale zpátky k panence Wellington, tu si dneska užijeme a vychutnáme. Prošel jsem si recepty v tuzemsku i zámoří a extrahoval jakýsi základní postup. Pokud jste vyzkoušeli recept na čínu z panenky a fazolek, dojde vám, že mě Wellington napadl už při kupování panenky. Tak snad bude porce dostačující tentokrát pro dva…

K panence stačí už jen dodat zeleninu na másle

.

Potřebujete:

150 g vepřové panenky

listové těsto

150 g žampionů

2 lžíce hrubozrnné hořčice

100 g anglické slaniny nebo prosciuto

šalotku

čerstvý rozmarýn

čerstvý tymián

1 vejce (pouze žloutek)

olej

kousek másla

sůl

pepř

mrkev

cuketu

trochu bílého vína

trochu bílého vinného octa

nezbytná pomůcka: potravinová fólie a pečící papír

Jak na to:

Panenku odblaníme, žampiony nakrájíme na kousky a pak je rozmixujeme na malé kousky (neudělejte si z nich kaši!). Maso opečeme ze všech stran (i na obou koncích, nastojato), aby se zatáhlo. Posolíme ho a opepříme, dáme stranou.

Žampiny na másle zbavíme vody, osolíme, opepříme, přidáme nakrájenou šalotku, rozmarýn a tymián (klasicky odrbu lístky a jehličky ze stonků). Získáme něco, čemu se říká duxelles [dyxel].

Na potravinovou fólii poklademe slaninu, pěkně trochu přes sebe, šířku si naměřte podle délky panenky.  Na slaninu rozetřeme žampionovou směs, panenku potřeme ze všech stran hrubozrnnou hořčicí (můžete dát i dijonskou, jak libo) a pak všechno svineme do balíčku. Fólie vás povede. Buďte důkladní, balíček pevně stahujte, aby zmizel vzduch a všechno k sobě víc přilnulo. A fólie vám drží balíček pohromadě. Dejte do ledničky vychladit tak na 20 minut.

Předehřejeme si troubu na 180 až 190 °C.

Plát listového těsta rozbalíme, vybalíme panenku z fólie a dáme na těsto. Počítejte s tím, že by se mělo po zabalení překrývat. Po okrajích přetřeme žloutkem a těsto přehneme, opatrně, aby se někde netrhalo (jinak si pomůžete záplatou, přilepenou žloutkem) – šťáva nesmí dostat šanci, aby vytékala. Zabalíme opět do fólie a dáme tak na půl hodiny vychladit.

Pak těsto vybalíme, dáme na plech vyložený pečícím papírem a těsto potřeme žloutkem. A teď můžete zdobit – nožem naplocho vytvoříme „zářezy“. Posypejte solí a dejte péct asi na 25 až 30 minut. Panence o průměru 5 cm by mělo stačit 25 minut. tak akorát, aby těsto bylo zlaté a maso uvnitř růžové a šťavnaté. Nechte pak ještě tak 10 minut odpočívat než se do panenky zaříznete.

Přlohy vlastně netřeba, když už je maso v těstě, ale můžete přidal zeleninu připravenou na másle, případně do ní ještě kápneme trochu bílého vína a trochu bílého octa (kdo nechce, nechá to tak být).

Hotovo.

Dobrou chuť.

 KROK SUN KROK

Žampiony nasekáme nadrobno nebo nadrobno rozmixujeme, ale neudělejte si kaši .

Na másle zbavíme žampionů vody a přidáme k ním rozmarýn a tymián.

Panenku opečeme na oleji…

…pěkně ze všech stran…

…i na bocích.

Maso se musí zatáhnout.

Panenku posolíme, opepříme a necháme stranou.

Na fólii poklademe slaninu.

Panenku pmažeme ze všech stran hořčicí a žampionouvou směs rozprostřeme na slaninu, pak dáme navrch panenku.

Fólii stočíme a vytvoříme balíček. Dáme vychladit.

Balíček s panenkou položíme na těsto, tak, aby se na krajích dostatečně překrývalo, spoje potřeme žloutkem. Vytvoříme druhý balíček, který zabalíme do fólie a dáme vychladit.

Balíček těsta dáme na pečící papír, potřeme žloutkem a plochou stranou nože vytvoříme zářezy. To, že nemá být v těstě žádná skulina, kterou by vytékala šťáva dokazuje i moje záplata. Kousek těsta prostě přilepíte na inkriminované místo žloutkem.

Pečeme při 180 °C asi 25 až 30 minut.

Tohle hostům ukazovat nemusíte. Ale výsledek už stojí za to.

Modelka připraveá k akci. Po upečení nechte ještě chvíli odpočívat a připravte si dost ostrý nůž.

Průřez vás přesvědčí, že jste uspěli.

Škrabkou na brambory si vytvoříte jemné nudličky okurky a cukety. Kdo nemá cuketu rád, ani nepozná, že je to ona.

Osmahneme zeleninu na másle. A jak tak na ni koukám, napadlo mě, že bych k ní mohl přicmrndnout trochu bílého vína a trošku bílého vinného octa. Kdo víno a ocet nemusí, nemusí. osolíme, opepříme.

Příloha trvá pár minut.

Hotovo.

Čočku uvařit asi umí každý, kdo zvládne čaj a dodržuje zvyky a tradice, připraví si ji alespoň jednou ročně. Aby se nás drželo štěstí a blahobyt. Nebo tak nějak. S tím čajem jsem to asi přehnal, ale berte to jako příměr, není to nic těžkého. Obvykle je na kyselo, s klobásou a vejcem. Dá se z ní dělat salát i polévky. Může to být skvělé jídlo, divoké nebo nudné. To poslední tady nepotřebuju! Východiskem bylo: mám kousek uzené krkovičky, tak co s tím udělám? Což takhle s čočkou? Tak jdeme na to. A bude to risk, prostě improvizace. Jak tohle dopadne?

.

Potřebujete:

200 g uzené krkovičky

2 šálky čočky

vývar z krkovičky (vysvětlím dál)

stonek celeru

červenou papriku

jarní cibulku

2 snítky čerstvého tymiánu

1 větší cibuli šalotku

kousek sádla

kousek másla

2 lžíce hladké mouky

7 g cukru

2 lžíce bílého vinného octa

2 vejce

2 kuličky nového koření

5 kuliček černého pepře

bobkový list

Jak na to:

Uvaříme uzenou krkovičku, stačí nechat probublávat 30 minut. Vývar si dáme stranou (budeme ho potřebovat).

Čočku propereme, necháme chvíli stát ve vodě a pak uvaříme do měkka na mírném ohni. Mělo by stačit 25 minut. Přidáme nové koření, černý pepř a bobkový list.

Uvařenou krkovičku dáme do misky s nakrájenou jarní cibulkou, přidáme kousek sádla a pečeme v troubě na 200 °C asi 10 minut. Pak krkovičku přelijeme trochou vývaru z masa, snížíme teplotu na 180 °C a pečeme ještě 15 minut. Pokud máte troubu s grilem, dejte masíčku dopřát ještě tak 3 minuty grilování. Než to uděláte, přelijte ještě maso trochou vývaru.

V pánvi rozehřejeme trochu sádla, přidáme nadrobno nakrájenou šalotku. Přihodíme čerstvé lístky tymiánu (řekl bych, že lístky je lepší ze stvolů odrbat, aspoň jsem to tak udělal), přidáme přecezenou čočku, osolíme a přikryjeme, aby se tymián spařil.

Na pánvi rozehřejem kousek másla, pak zaprášíme hladkou moukou, přidáme trochu mleté papriky a po orestování zalijeme tak 150 ml vývaru z uzeného a 150 ml vody zcezené z uvařené čočky. Pořádně provaříme. Jíška by měla být hladká. Tak si pomůžeme metlou. A třeba máme v záloze i ten vývar z čočky a masa, když je potřeba.

Jíšku vmícháme do osolné a opepřené čočky, přidáme cukr a bílý vinný ocet (1 lžíce stačí) a chvilku provaříme.

Uděláme volské oko, vejce na troše másla, osolené a opepřené.

Počítejte s tím, že v malé kuchyni trvá všechno trochu déle, třeba trouba blokuje jeden vařič a tak. Ale dá se to zvládnout.

Hotovo.

Dobrou chuť.

 KROK SUN KROK

Uzenou krkovičku nejdříve vaříme 30 minut, pak nakrájíme, do zapékací misky dáme nakrájenou jarní cibulku, plátky masa a kousek sádla. Dáme péct.

Čočku propláchneme, necháme stát ve vodě, pak přidáme koření a dáme vařit.

Maso podlijeme trochou vývaru z masa, na pár minut v závěru grilujeme.

Na troše sádla orestujeme šalotku.

Přidáme snítky tymiánu.

Přidáme uvařenou scezenou čočku (vývar si dáme stranou).

Do pánve dáme trochu másla, zaprášíme moukou a přidáme papriku. Osmahneme a zalijeme vývarem z masa a vývarem z čočky.

Jíšku rozvaříme.

Aby byla hladká, jíšku mícháme pomocí metly.

Jíšku přidáme do připravené čočky a promícháme. Osolíme.

Zakryjeme, aby se tymián spařil a chutě propojily.

Připravíme vejce.

Servírujeme.

Vepřové s fazolemi je údajně čínská klasická kombinace. Pár dalších ingrediencí prozradí, že by mělo jít o čínu, ale bude to trochu jiná čína než jakou si představujeme. Nebo jak ji patláme počesku. A budeme marinovat, takže maso dostane chutě ostatních ingrediencí a nebude suché. Tenhle recept jsem si půjčil od Shao, která se narodila v čínském Kantonu, ale vyrůstala v Čínském městě ve Filadelfii. Tak zase pěkně kolem světa až k nám. Zkuste to. Tenhle recept je pro dva, ale dá se udělat dobré jídlo i pro  jednoho. Hoho!

.

Potřebujete:

300 g vepřové panenky, nakrájené na proužky

300 g zelených fazolek, zbavených konečků

1/4 lžičky cukru

1/8 lžičky mletého bílého pepře

1 lžíci bílého vína

dobré 3 lžíce rostlinného oleje, použil jsem řepkový

1/2 lžičky sojové omáčky

1/2 lžičky kukuřičného škrobu

sůl

1 cm čerstvého zázvoru, podélně ho překrojte

5 stroužků česneku, jemně nasekaných

dušenou rýži jako přílohu

Jak na to:

Nakrájenou panenku dáme do misky, přidáme 1/4 lžičky soli, cukr, mletý bílý pepř, bílé víno, sojovou omáčku, kukuřičný škrob a lžíci oleje. Dobře promícháme a dáme do chladničky tak na půl hodiny. Fakt se mi osvědčil umělohmotný uzavíratelný box, ve kterém se dají marinované věci občas „promíchat“ jemným potřesem, v ledničce ho šoupnete kamkoliv a manipulace je bezproblémová.

V pánvi wok dáme vařit vodu, kterou osolíme a jakmile je voda ve varu, přidáme fazolky (jejich konce fakt je lepší uříznout!) a vaříme tak 2 minuty. Pak fazolky scedíme a prolijeme studenou vodou, aby se ochladily. Maso vyndejte z marinády. Bude to šup na šup a na nějaké manévry zrovna nebudete mít čas. Také si dejte vařit rýži, která potřebuje svůj čas a měla by být hotová spolu s masem.

Pánev wok si osušíme a rozpálíme v ní dobré 2 lžíce oleje, přidáme zázvor a vaříme 30 sekund. Pak zázvor vyndáme, už není potřeba. Proto je dobré, že není nasekaný, ale vcelku. Lépe se rychle z oleje vytáhne. Chuť zůstane.

Do rozpáleného oleje dáme maso, rozprostřeme, aby vytvořilo jednu vrstvu a bez míchání lehce opečeme asi 1 minutu. Pak se pustíme do míchání, aby se maso propeklo, vaříme ještě asi 2 minuty. Maso dáme stranou a do woku vložíme fazolky, které ještě mírně osolíme. Za stálého míchání vaříme do měkka, asi 1 minutu. Pak přidáme maso a česnek. Promícháme, aby se maso ovonělo. Stačí minuta a už můžeme podávat s rýží. Každé má svou misku. A pro pobavení přidejte i klasické hůlky. Ale příbor jako záchrana by měl být v záloze. Tenhle recept by měl vystačit na porce pro 2 až 3 lidi.

Hotovo.

Dobrou chuť.

Fakt dobrý!

Kanton je kolébkou dim sum, což je hodně zjednodušeně sdílení jídla s více lidmi, servírované v malých miskách. Neberte mě tak moc za slovo, v Kantonu jsem nebyl a tohle jsem si vypátral. Možná by stálo za to zajít do takové dim sum restaurace u nás, protože to má svůj řád, je to takový stravovací rituál. Základy dim sum si můžete nastudovat u informovanějších, vládnete-li trochu angličtinou. Je to takový průvodce pro začátečníky s mírně pokročilou angličtinou. Trochu se v tom ztrácím, ale třeba vy ne…

KROK SUN KROK

Panenku nakrájíme na proužky a naložíme do marinády, necháme v chladu aspoň 30 minut.

Připravíme si fazolky.

Fazolky opereme a oboustranně zbavíme konečků.

Ve woku přivedeme k varu osolenou vodu a fazolky vaříme tak 1 až 2 minuty. Pak je scedíme a dáme stranou.

Pánev vysušíme, dáme 2 lžíce rostlinného oleje a rozpálíme.  V oleji smažíme kousek překrojeného zázvoru asi 30 vteřin, pak zázvor vyjmeme a vyhodíme.

Maso ve woku urovnáme do jedné vrstvy a vaříme 1 minutu.

Po minutě maso promícháme a vaříme ještě 2 minuty. Stále mícháme. Maso pak dáme stranou.

Do pánve dáme fazolky, mírně přisolíme a vaříme 1 minutu.

Pak přidáme maso a česnek a promícháme. Dáme chutím tak minutu, aby se pěkně propojily. A můžeme servírovat, protože mezitím se při tomhle maratonu u woku uvařila rýže.

Hůlky potěší nebo potrápí, mějte v záloze příbor.

P.S.: Pokud se vám zdá, že je toho jídla na fotkách nějak málo, nelekejte se. Je to skutečně porce pro jednoho. Takže jsem zredukoval maso – na 150 g a fazolky – na 150 g, množství marinády jsem nekorigoval, protože přidávat třeba 1/16 lžičky bílého pepře mi připadalo jako jako chemický pokus a ne vaření. Marináda obstála, maso se v ní pěkně obalilo a marinovalo. Ubral jsem přece jenom ještě na česneku a dal jenom 3 stroužky. On stejně česnek, jak ho znám z dětství z domácí zahrádky není dnešní česnek, který jedou ve velkém Španělé. Možná tak ještě koupit tuzemský, ale na tržišti, i český česnek v marketech je nějak slabší. Postup přípravy zůstává stejný i pro více porcí, jen na fotkách by bylo víc masa i fazolek.