Tohle neuvěřitelně lahodné jídlo jsem ochutnal poprvé ve francouzském Lotrinsku. Hostitelka Alenka nás nechtěla šokovat, je to dokonce oblíbené jídlo jejích dětí, třebaže dospělí si to užijí víc. Prostě normálně vařila večeři. Pořád ještě objevujeme svět, že může fungovat normálně. U nás se už tímhle jídlem blískají Zdeněk Pohlreich i Manu Riddi a Kluci v akci. Každý to dělá jinak, ale to je rozmanitost.
| Servings | Prep Time |
| 2 osoby | 15 minutes |
| Cook Time |
| 230 minutes |
|
|
|
Tohle je italské jídlo, milánská záležitost. Takže buď budete přidávat rajčata, což je středoitalská záležitost a níž, nebo tam rajčata nebudou, příhodné pro Milán. Zkusíme recept, který je ze severu. Bez rajčat. Důležitější je maso. Telecí kližka s morkovou kostí. Maso můžete smažit jenom na sádle (Riddi tvrdí, že na severu Itálie dlouho nepoužívali olivový olej, tak si vystačili s máslem), můžete dát jen olej (na něm maso dělá Pohlreich) nebo k olivovému oleji přidat kousek másla, aby byli spokojeni všichni...
|
- 800 g telecích plátků s kostí – což je telecí kližka s morkovou kostí
- 1/2 l beef broth
- 100 ml bílého vína
- 1 cibuli
- 3 cloves garlic
- lemon zest
- parsley
- salt
- pepper
- flour
- 50 g butter
- olive oil
- Plátky osolíme a opepříme z obou stran.
- Obalíme ve hladké mouce.
- Rozehřejeme olivový olej s kouskem másla. Opečeme plátky masa z obou stran, nemusí být úplně propečené jako třeba steak. Then set aside.
- Nadrobno nakrájenou cibuli dáme do výpeku, do kterého jsme přidali další kousek másla. Restujeme několik minut. Tak nějak dosklovata, nic nepřehánět.
- Přilijeme víno. Trochu provaříme.
- Vrátíme do pánve maso a přilijeme vývar. Zakryjeme a dusíme hodinu.
- Připravíme si gremolatu: smícháme nasekaný česnek, strouhanou citronovou kůru a nasekanou petrželku.
- Přidáme gremolatu k masu. Dusíme ještě 30 minutes.
- Podáváme s bramborami nebo polentou či rýží. A nebo milánským rizotem.
Ossobuco nebo osso buco je specialitou lombardské kuchyně z telecí kližky s kostí, dušené se zeleninou, bílým vínem a vývarem. To je často zdobeno gremolatou a tradičně se podává s risoto alla milanese (jeho žlutou barvu mu dodvává špetka šafránu) nebo polentou, v závislosti na regionální variantě. Morek v díře v kosti, ceněná pochoutka,je určujícím prvkem misky. Dva typy ossobuco jsou moderní verze, která má rajčata a původní verze, která ne. Starší verze, ossobuco in bianco, je ochucena skořicí, bobkovým listem a gremolata. Moderní a populárnější recept zahrnuje rajčata, mrkev, celer a cibuli; gremolata je volitelná. Verzi s rajčaty najdete ve střední a jižní Itálii a také v Americe, kam si tuto pochoutku přivezli Italové. V americké verzi se také objevuje mrkev, řapíkatý celer a skořice či bobkový list.
Kachna jako žádná jiná | Potřebuje čas
To zas byla debata. Když prý kachnu nepodleju, tak bude maso suché až běda. Jenže já si prošel dost receptů a přiklonil se k radě žižkovské Florentýny, autorky Kuchařky pro dceru: „Byl to jeden z nejjednodušších receptů z celé knihy, protože stačilo kachnu osolit, okmínovat, bez podlévání zavřít do pekáče, přiklopit, vsunout do trouby vyhřáté na 120 stupňů a 6 hodin si jí nevšímat.“ Takže to chce mít kachnu, pekáč s víkem, troubu a čas. Zelí si můžete připravit podle tohoto receptu nebo podle návodu v postupu.
| Servings | Prep Time |
| 2 osoby | 10 minutes |
| Cook Time |
| 6 hours |
|
|
|
Také potřebujete jako přílohu knedlík a zelí. Ale to v čase konfitování kachničky bohatě zvládnete. Kolegyně Míla v práci vykulila oči, když se prozradilo, že si houskový knedlík kupuji. Tentokrát by asi omdlela, protože jsem ještě barbarštěji sáhl po směsi na knedlíky s burisonami. To jsem si říkal a když jsem jí to přiznal, propadl jsem do pekla. Ještě teď se smažím. On ten náš Vietnamec měl ale jenom tu burisonovou variantu a já byl v nouzi... Také tady mluvím o kachně, ale k dispozici jsem měl jen půlku, ale to přece pro dva bude bohatě stačit. Možná pro čtyři skromnější strávníky. Jo a k tomu údivu, že knedlík kupuji se přidala i kolegyně Pavla. Prý je to jednoduché patlání. Tak příště do toho půjdu. Ale vy si zvolte, zda knedlíky připravíte doma nebo si jinak pomůžete. Míla vás sice prokleje a Pavla uroní slzu, ale na to nedejte. Obě to určitě myslí dobře. Volba knedlíku zase recept na pomalu pečenou kachničku nijak nemění. Nemusíte podlívat, a když tomu nebudete věřit, výsledek se asi moc nemusí měnit. Zdeněk Pohlreich prý peče kachnu 13 hodin a podlívá. Florentýnina varianta mi připadá rychlejší... Nic proti Zdeňkovi.
|
- Kachnu omyjeme, posolíme a pokmínujeme. To je celé!
- Dáme do pekáče s poklicí a šoupneme do trouby předehřáté na 120 °C.
- Necháme mírně péct při zmíněných 120 °C tak 6 hours. Klidně si kachničku můžete rozpéct a pak druhý den dopéci. Nebo ji pečeme přes noc. Nezvedáme poklici. Necháme kachnu kachnou po celou dobu pečení. Z kachny pomaloučku vytéká sádlo, to stačí, aby maso nebylo suché. A ono není!
- Mezitím si připravíme dušené zelí. Na kostičky nakrájenou anglickou slaninu, kterou opečeme, přidáme kysané zelí i se šťávou. Osolíme a okmínujeme podle chuti. Podlijeme trochou vody a dusíme asi 20 minutes. Přidáme cukr a pak ještě trochu octa. Promícháme a dodusíme.
- Štávu slijeme. Svrchu sebereme sádlo, které se hodí na přípravu jíšky pro šťávu. Trochu šťávy necháme v pekáčku pod kachničkou. Tak pro jistotu.
- Na rozpáleném sádle z výpeku kachny zapražíme lžíci hladké mouky.
- Zalijeme šťávou, pokud je příliš hustá konzistence, přilijeme ještě trochu vody. Podle libosti.
- Necháme chvíli provařit. Měla by mít tekutou konzistenci.
- Podáváme s dušeným zelím a knedlíky.
Zdá se vám 6 hodin málo, můžete si konfitovat kachničku i 13 hours, prý jako Zdeněk Pohlreich. Začnete na 90 °C, počítá se s podlitím. Samozřejmě kmín a sůl na kachnu patří. Pekáč pak přiklopte, teplotu trouby zvyšte na 120 °C a kachnu takto pečte ještě 6 hours. Po uplynutí této doby pekáč odklopte, kachnu důkladně potřete medem a nechte dopéct dozlatova – díky medu to půjde rychle. Můžete na chvilku troubu přepnout i na gril, aby byla kůžička opravdu super křupavá. Ale to už je trochu jiný recept.
Pho sharper razor | Nebojte se, not too much
Už tu takovou polévku máme a to i delším vyprávěním o této polévce z Asie. Dneska je pho nejen v nabídce vietnamských restaurací, ale dokonce i v jejich názvu. Phở (také cheese,vi, vyslovuje se [fə:] s klesavo-stoupavým tónem) je populární vietnamské jídlo. Původ jídla je v provincii Nam Dinh, ale posléze se stalo populární v hlavním městě Hanoji a v celé severní části Vietnamu. Obvykle se podává k snídani, ale je možno ho podat i v jinou denní dobu. Dnes je možno se setkat s tímto pokrmem v mnoha restauracích v Evropě, USA a Asii, hlavně v místech s vietnamskou komunitou. Polévka phở se vaří v mnoha variantách, například klasické hovězí, kuřecí, rybí, s krevetkami, či vegetariánská verze s houbami a mungovými klíčky. Klasickou variantou polévky phở je phở bò, tedy hovězí polévka se širokými rýžovými nudlemi, tenkými plátky masa a jarní cibulkou. Tady se postup ale liší. Potřebujete hovězí vývar a pak tenké plátky svíčkové přelijete tímto horkým vývarem. Maso se přelitím uvaří. K dochucení se používá limetka, chilli papričky v oleji, rybí omáčka, vietnamská pálivá chilli omáčka tương ớt, bambusové výhonky a čerstvé bylinky jako je koriandr, vietnamská bazalka, máta a mexický koriandr. Další variantou je phở gà z masa kuřecího.
| Prep Time |
| 15 minutes |
| Cook Time |
| 230 minutes |
|
|
|
Kuřecí pho má jako základ vývar, takže první várka tohoto dlouhého vaření bude právě vývar. Tentokrát poslouží kuřecí hřbety. Pak ještě potřebujeme další kuřecí maso, třeba stehenní řízky nebo, jako v tomto receptu horní kuřecí stehna. Variant polévky je dost, takže můžete improvizovat, když některá surovina chybí, zkuste ji nahradit jinou. Tentokrát jsme bez anýzu, ale celá skořice nesmí chybět. Příprava je jednoduchá, ale jak už bylo zmíněno, zdlouhavá. Napřed probubláváme hodinu a půl, pak ještě stejnou dobu potřebujeme na dokončení. Ale výsledek stojí za to čekání.
|
- 460 g kuřecích hřbetů
- 600 g Upper chicken legs
- 2 mrkve
- 1 volume jarní cibulky
- kousek ginger asi tak 4 cm
- 1 chilli papričku
- 1 Green paprika
- 1 celou cibuli
- 80 ml soy sauce
- 2 lžíce fish sauce
- 1 celou skořici
- 1 plechovku hrášku s mrkve duo, has 265 g
- rýžové nudle
- Připravíme si vývar. Proprané hřbety dáme do vody, přidáme pokrájenou mrkev a cibuli i se slupkou. Přivedeme k varu, pak snížíme teplotu a zakryjeme. Necháme mírně probublávat alespoň hodinu a půl. then drain, hřbety a zeleninu vyhodíme.
- Zázvor nakrájíme na plátky, chilli papričku nadrobno, jarní cibulky překrájíme tak asi na 5 cm dlouhé kousky.
- Do vývaru přidáme opraná kuřecí horní stehna. Přidáme zázvor, nakrájenou chilli papričku, nakrájenou pálivou zelenou papriku, jarní cibulku a celou skořici.
- Přidáme sojovou omáčku a přivedeme k varu. Teplotu snížíme, aby voda probulávala mírným varem, zakryjeme a necháme táhnout (mírně vařit) asi hodinu. Občas promícháme. Pak horní stehna vyjmeme z polévky. Vyjmeme i tu skořici.
- Mezitím si připravíme skleněné nudle. Stačí je tak 2 until 3 minuty povařit, pak propláchneme studenou vodou.
- Maso ze stehen po mírném vychladnutí obereme a roztrháme, kůži odstraníme.
- Přidáme 2 lžíce rybí omáčky.
- Přidáme hrášek a mrkev z konzervy, kterou napřed slijeme. Toss.
- Přidáme připravené maso a promícháme. Pak chvilku ještě povaříme na střední teplotě.
- Přidáme rýžové nudle a chvíli prohřejeme.
- Polévku servírujeme, přidáme na chuť i ozdobu nadrobnou nakrájenou nať jarní cibulky.
- Enjoy your meal.
potato nuggets
Po netu běhá recept na bramborové nugety a zaznamenaly ho snad všechny kulinářské časopisy, tak na něm něco musí být. Tak jsem to zkusil. Poprvé to nevyšlo, ale od toho jsou pokusy, takže druhý pokus.
- 5 until 6 potato
- salt
- 8 cloves garlic
- 2 větvičky rozmarýnu
- 6 lžic olivového oleje
- 10 lžic rostlinného oleje - řepkový třeba
- Brambory oloupeme a nakrájíme na čtvrtiny. Propláchneme.
- Dáme do kastrolu a zalijeme vodou. Osolíme.
- Přivedeme k varu a necháme chvilku vařit. Pak zmírníme plamen a vaříme tak 10 minutes.
- Nasekáme česnek. Stačí nahrubo.
- Brambory slijeme nebo vyndáme pomocí děrované lžíce.
- Přidáme česnek a snítky rozmarýnu.
- Opatrně protřeseme, aby se česnek i rozmarýn propojily s bramborami.
- Do rozpálené směsi olejů dáme brambory s česnekem a rozmarýnem. Pak trochu zmírníme teplotu. Nechceme škvarky.
- Smažíme a promícháváme. So 15 until 20 minutes, podle pohledu poznáte, že je hotovo. Pak nugety vybereme z oleje bez česneku a rozmarýnu.
- Takže hotovo. Můžete ještě osolit, To.
- Podáváme třeba k pečenému kuřeti.
